西式火腿（）

工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng)

（1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的豬精肉，脂肪，去除其中的碎骨、淋巴、污物等雜物，豬精肉用12mm孔板絞肉機(jī)繳制。

（2）腌制：豬脂肪用鹽拌勻，送入2-4℃腌制間腌制72小時(shí)，用6㎜孔板絞肉機(jī)繳制。

（3）滾揉：將豬精肉、脂肪、剩余鹽等混勻輔料，冰水投入滾揉罐中，7Mpa 真空，運(yùn)行10分鐘、停止20分鐘間歇滾揉5小時(shí)，加入淀粉漿（6千克淀粉7千克水稀釋?zhuān)⑾憔?Mpa真空滾揉0.5小時(shí)，出料。

（4）灌制：將餡料灌入塑料腸衣內(nèi)，打卡，裝模。（5）蒸煮：溫度控制在86 °C，時(shí)間視火腿大小而定。

（6）冷卻：冷水冷至18℃以下。（7）包裝入庫(kù)。